GRANA PADANO DOP

Grana Padano: ein Käse mit Geschichte, Qualität und der nötigen Reife

Historie

Eine tausendjährige Geschichte
In der Poebene herrschte um das Jahr Tausend große Hungersnot - Landwirtschaft und Viehzucht waren längst nicht so ertragreich wie heute. Deshalb suchten die Mönche nach einem Weg, wie sie die Milch, die während des Tages nicht getrunken wurde, haltbar machen könnten. Als beste Lösung erwies sich die Herstellung eines Hartkäses, dessen Erfolgsgeheimnis in seiner langen Reifung lag.
Die historische Überlieferung besagt, dass der Grana Padano 1135 entstand, als die Abtei Chiaravalle in der Poebene gegründet wurde. Seitdem wurde er in zahlreichen Klöstern hergestellt, aus denen sich die ersten Käsereien

entwickelten und mit ihnen die ersten Käser, die Experten der Käseproduktion. Die Mönche nannten ihr Produkt „casus vetus“, alter Käse. Das Volk, das von dem Käse leben sollte, konnte kein Latein und wählte einen Namen, der auf die körnige (ital.: granuloso) Beschaffenheit zurückzuführen ist. So entstand der Name formaggio di grana, körniger Käse oder einfacher, grana.

Qualitätsgarantie

Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
Seither hat sich viel getan. Guter Käse wie Grana Padano ist längst kein Mittel zum Zweck mehr, sondern eine Delikatesse. Ein Wendepunkt in der Käseproduktion war der 10. April 1954, als Italien Normen zum Schutz der Herkunfts- und Typenbezeichnungen von Käse, unter anderem von Grana Padano festlegte. Seit 1957 hat sich das Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano (CTFGP, Konsortium für den Schutz des Käse Grana Padano) verpflichtet, die Herstellung und den Vertrieb des Grana Padanos zu überwachen.
Das Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano überwacht 154 Käsereien mit 211 Mitgliedern, die Produktionsstätten konzentrieren sich auf 13 Provinzen in der gesamten Poebene.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) wird als Brandzeichen in den Käseleib eingraviert. Das autorisierte Institut CSQA Certificazioni S.r.l. in Thiene überprüft, ob alle festgesetzten Bedingungen der Herstellung eingehalten wurden.
 

Herstellung

Vom Melken bis zur Brandmarkierung
Die einzigartige Rezeptur des Grana Padano haben vor über 1000 Jahren die Benediktinermönche entwickelt. Bis heute wird der Käse ausschließlich aus italienischer Milch hergestellt, die aus der Produktionsgegend stammt. Die Kühe werden nach strengen Richtlinien ernährt und höchstens zwei Mal am Tag gemolken. Die Milch wird entrahmt, die entstehende Käsemasse eingelegt,  gesalzen, getrocknet und schließlich beginnt in einem Wärmeraum die Reifezeit. 
Neun bis 14 Monate lang entwickelt sich der Käse in gut isolierten Lagerräumen, die mit modernen Systemen zur Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle und der erforderlichen Belüftung ausgestattet sind. Nach neun Monaten Reifezeit werden die Grana Padano Laibe mit den traditionellen Kontrollinstrumenten - dem Hämmerchen, der Nadel und der Sonde -  und falls erforderlich durch Aufbrechen des Laibes, geprüft. Nach erfolgreicher Prüfung erhalten die Laibe die D.O.P Brandmarkierung, welche die Qualität des Grana Padano garantiert. Ohne die Brandmarke kann der Käse weder als Grana Padano bezeichnet, noch als solcher verkauft werden.

 

Nährstoffe

Grana Padano: ein Produkt mit hohem Nährwert
Grana Padano ist ein außergewöhnlich bekömmliches Nahrungsmittel. Währen seiner Reifezeit wird ein Großteil seiner Proteine, der Käseenzyme, in Peptone, Peptide und Aminosäuren zerlegt. Diese können vom Organismus leicht und schnell verarbeitet werden. Grana Padano ist reich an biologisch hochwertigem Eiweiß, das in ähnlicher Form auch in Milch vorhanden ist. Hundert Gramm Käse enthalten 384 Kalorien und entsprechen dem Eiweißgehalt von 200 Gramm Fleisch, seine Nährstoffe dem Gehalt von mehr als einem ganzen Liter Milch.
Grana Padano widerlegt die verbreitete Meinung, dass Käse nur gesättigte Fette enthält. Tatsächlich enthält er verschiedene Fettarten, von denen einige ausgesprochen wertvoll sind. Grana Padano hat einen Anteil von über 40% an nicht gesättigten Fetten, die als die besten für den Organismus gelten. Daneben gibt es einen Anteil an gesättigten Fetten. Der durchschnittliche Cholesteringehalt in 50 Gramm Grana Padano beträgt daher gerade 70 Milligramm.
Mineralsalze sind in jeder Form reichlich enthalten. In 50 Gramm Grana Padano befinden sich etwa 600 Milligramm Calcium, was 60% des täglichen Bedarfs eines Erwachsenen entspricht, 50% eines Jugendlichen und 43% einer schwangeren oder stillenden Frau. Es handelt sich um einen sehr wichtigen Nährstoff, der eine bedeutende Rolle für die Nervenleitung, die Muskelspannung und die Zellpermeabilität spielt.

Riefgrade

Die Reifeprüfung
Entscheidend für die Qualität eines italienischen Hartkäses ist seine Reifezeit. Grana Padano reift zwischen neun bis über 24 Monaten, damit er seine unverwechselbare Qualität erreicht. Mit den Reifemonaten verändert sich auch der Geschmack des Grana Padano: der junge Käse ist mild, mit zunehmender Reifung wird er herzhafter. Grana Padano ist in drei unterschiedlichen Reifegraden erhältlich:

• Zwischen 9 und 16 Monaten gereift, zeichnet er sich durch geschmeidige Körnigkeit und angenehme Milde aus;
• über 16 Monate gereift, erhält der Käse eine würzige Note und kernige Konsistenz,
• nach 20 Monaten zeichnet sich der so genannte Grana Padano RISERVA durch  deutlichen Splitterbruch, kräftige gelbe Farbe und intensives Aroma aus. Nur Laibe mit einer perfekten Konsistenz, die mindestens 20 Monate lang gereift sind, erhalten nach einer besonders strengen Prüfung die Brandmarkierung RISERVA.

 

Consorzio Tutela  Grana Padano Dop.

Via XXIV Giugno, 8

25010 San Martino della Battaglia - Desenzano del Garda (BS)

Tel. +39.030.9109811 - Fax +39.030.9910487

www.granapadano.com